Die nach den Sternen greifen

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Star am italienischen Kochhimmel: Alfredo Russo im Palast Reggia di Venaria.

Die Kirsche und der Barolo, Wild, Trüffel und würzige Kräuter: Das Piemont ist ein Paradies für Genießer. Autor Andreas Liegsalz reiste auf der Route der Sterneköche.

Die Piemonteser sind nicht sehr leutselig, hieß es früher. Sie wollen ihr Land für sich selbst behalten, die Touristen sollen besser in die anderen Regionen Italiens einfallen.

Ganz im Nordwesten des Stiefellandes sollen die Städte grau sein, verschandelt von der Industrie, und die Aufschneider von Ferrero, der Süßwarenfabrik vor den Toren Albas, sollen den ersten Werbebetrug der Welt begangen haben: Die berühmte Piemontkirsche in Mon Cherie hat es nie gegeben: Die Kirschen des Piemont sind viel zu groß für die kleine Süßigkeit.

Spätestens seit den Olympischen Winterspielen 2006 hat sich das Bild der Region um die Hauptstadt Turin gewandelt. Und was aus Küche und Keller kommt, bringt manchen Genießer den Sternen näher.

Eine Genussreise durchs Piemont lässt sich wunderbar an einer Route festmachen, an der Sterneköche ihre Löffel schwingen. Beginnen wir bei Alfredo Russo, dem neuen Star am italienischen Kochhimmel. Er wirkt im Restaurant des königlichen Palastes Reggia di Venaria nahe Turin.

Produkte kommen aus der Region

Piemont ist ein Paradis für Genießer.

Mittelalterliche und moderne Kunst dominieren in Palast und Schlossgarten. Kochkunst kommt von Russo. Sein Fassone, die Schulter des speziellen weißen Ochsen des Piemont, ist sechs Stunden bei kleiner Hitze gekocht und zergeht auf der Zunge.

Russos Credo: moderne Küche mit alten Rezepten. Rohes Rindfleisch, Käse, Variationen von Tomaten, hauchdünne Polenta mit Pilzragout oder Turmlasagne mit Zucchini und einen geeisten Nachtisch aus Kaffee und Lakritz kombiniert der 41-Jährige zu fünf- bis siebengängigen Menüs, deren Preise ohne Getränke bei 75 bis 90 Euro liegen.

Ähnlich sind die Preise auch im Restaurant Gardenia in Caluso, wo Mariangela Susigan in ihrer Küche ein kulinarisches Feuerwerk abbrennt. Die 52-Jährige ist Autodidaktin. Sie wurde in einem Schloss in Frankreich als Tochter einer Köchin und eines Gärtners geboren und sog die Grundbegriffe des Kochens bereits mit der Mutermilch ein.

Mit dem Starkoch am Herd stehen

Vor 32 Jahren gründete sie mit ihrer Mutter das schnuckelige Lokal in Caluso mit wenigen Plätzen und großem Garten, der viele Grundstoffe für Mariangelas Küche liefert. Ihre Sardinen im Kartoffelmantel mit frittierten Zucchiniblüten und Salbei spannen die Geschmacksnerven genauso auf die Folter wie Forelle auf Kartoffeln mit Lavendelöl. Die Krönung dann ein exotisch gebratenes Spanferkel mit Orangenschale und Rote-Zwiebel-Kompott.

Der bekannteste Wein des Piemont ist der Barolo, benannt nach einem kleinen Ort. In der Nähe dieser Gemeinde, relativ gut versteckt, wirkt im Locanda del Borgo Antico Meister Massimo Camia. Der 49-Jährige setzt auf eine geschmackvolle, lokale Küche. Auf seiner Speisekarte stehen Stockfisch auf Kartoffelbett oder Wachtel auf rotem Reis mit Rosmarin und Gänselebersauce. Zum Nachtisch kommen Haselnüsse als zuckersüßes Parfait auf den Tisch.

Ein Lob vom Meistererkoch

Ich will auch einen Stern. Nach den Gaumenfreuden bei Piemonts Sterneköchen will ich endlich auch an die Töpfe. Gelegenheit dazu gibt es in der Azienda Agricola Brandini in La Morra. Pietro Bergese ist mein Meister. Das Menü, das wir bereiten: Tonno di Caniglio, russischer Salat mit Peperoncini und Rosmarin, Gnocchi mit Käsesauce, Bunet als Nachspeise. Kaninchen mit Thunfisch verträgt nur einen kleinen Hauch Knoblauch, wenig Salbei, noch weniger Olivenöl – und schon gar keine kleinen Knöchelchen vom Hasen, die mir beim Auslösen des Tieres leider in den Topf fallen.

Dagegen gelingt der Russische Salat gut. Die Gnocchi sind einfach, die Sauce lebt vom richtigen Käse (natürlich aus dem Piemont). Bunet, die Süßspeise, braucht die richtige Mischung aus Eiern, Milch, Barololikör, Zucker, Kakao und zerbröselten Amarettini, bevor es gut geschlagen im Wasserbad zu einer Art Pudding wird.

Alles in allem klappt mein Ausflug in die Küche, der Meisterkoch lobt sogar manchmal, beim Verkosten merke ich den Gästen aber keine große Begeisterung an. Und es wird mir ganz klar: Auch in der Küche kommt Kunst von Können und nicht von Wollen, sonst würde es Wulst heißen. Mein Stern ist jedenfalls Lichtjahre entfernt.

REISE-INFOS ZUM PIEMONT

 REISEZIEL Das Piemont ist die nordwestlichste Provinz Italiens. Hauptstadt ist Turin.

ANREISE Mit dem Auto oder dem Flieger. Air Dolomiti startet täglich von München nach Turin. Ab ca. 130 Euro für den Hin- und Rückflug. www.airdolomiti.it/de.
Rundtouren u. a. bei FTI. Mietwagen und Hotels können vorgebucht werden.

REISEZEIT Ganzjährige Reize. Im Spätsommer beginnt die Trüffelzeit, auch große Trüffel- und Käsemessen finden im Herbst statt.

SEHENSWERT In Turin die Residenz der Savoyer, das Filmmuseum mit einer grandiosen Aussicht auf die Stadt vom 170 Meter hohen Turm. Nahe Turin: Veneria Reale mit dem königlichen Palast der Savoyer. In Polenzo nahe Alba eine Universität der gastronomischen Wissenschaften mit piemonteser Weinbank. Alba war früher eine der reichsten Provinzen Italiens und zeigt auch heute noch Reste ihres Reichtums als Handelsmetropole. Am Stadtrand produziert Ferrero.

LOKALE MIT STERN Restaurant Dolce Stil Novo (Alfredo Russo), Piazza Republica 4, Veneria Reale, www.dolcestilnovo.com, Restaurant Gardenia (Mariangela Susigan) Corso Torino 9, Caluso,www.gardeniacaluso.it
Locanda del Borgo antico (Massimo Camia) Via Boschetti 4, Barolo, www.locandadelborgoantico.com.
In allen drei Restaurants kosten Fünf- bis Sieben-Gänge-Menüs ohne Getränke zwischen 75 und 90 Euro.

KOCHKURSE können beim Tourismusamt des Piemont gebucht werden. Sie finden in kleinen Gruppen statt auf der Azienda Agricola Brandini, Franzione Brandini 16, 12064 La Morra.

WOHNTIPPS Arthotel Boston in Turin mit Künstler-Zimmern. Hotel Relais Villa Matilde in Romano Canavese: altes Landhaus mit stilvoller Einrichtung. Albergo dell‘Agenzia, Pollenzo-Bra: altes Kloster. Hotel Castello, Santa Vittoria d‘Alba: Schlosshotel.

WEITERE INFOS Fremdenverkehrsamt des Piemont in Turin, www.piemontefeel.it. Kostenlose Telefonnumer: 00800-11133300.

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