Schnittvorlage

Sparsam arbeiten: So pariert man ein Rinderfilet

1. Das Rinderfilet vor sich aufs Brett legen. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
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1. Das Rinderfilet vor sich aufs Brett legen. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
2. Mit einem Messer mit dünner Klinge den Kopf des Filets links und rechts einschneiden. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
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2. Mit einem Messer mit dünner Klinge den Kopf des Filets links und rechts einschneiden. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
3. Bei der Silberhaut einen Anfang finden und einschneiden, dann die Haut straff ziehen und darunter wegschneiden. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
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3. Bei der Silberhaut einen Anfang finden und einschneiden, dann die Haut straff ziehen und darunter wegschneiden. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
4. Das Filet umdrehen und sichtbare Sehnen wegschneiden. Foto:
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4. Das Filet umdrehen und sichtbare Sehnen wegschneiden. Foto:
5. Um das Fleisch in Form zu bringen, braucht man Küchengarn. Damit das Fleisch in mehreren Schritten zusammenschnüren. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
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5. Um das Fleisch in Form zu bringen, braucht man Küchengarn. Damit das Fleisch in mehreren Schritten zusammenschnüren. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
6. Aus dem zusammengeschnürten Filet lassen sich nun bequem Scheiben herunterschneiden. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
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6. Aus dem zusammengeschnürten Filet lassen sich nun bequem Scheiben herunterschneiden. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
Heiko Seemann ist Fleischer und arbeitet an der Fleischtheke in den Galeries Lafayette in Berlin. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn
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Heiko Seemann ist Fleischer und arbeitet an der Fleischtheke in den Galeries Lafayette in Berlin. Foto: Karolin Krämer/dpa-tmn

Die Zubereitung von Fleisch kann eine echte Herausforderung sein. So auch beim Rinderfilet. Damit es hinterher nicht sehnig oder trocken schmeckt, muss es richtig beschnitten und in Form gebracht werden.

Berlin (dpa/tmn) - Ein zartes Rinderfilet ist ein Gedicht. Wer aber schonmal mit einem riesigen Fleischstück in der Küche stand, kennt das Rätselraten. Was ist hier Fett, was Sehne? Was muss ab, was bleibt dran?

Heiko Seemann arbeitet an der Fleischtheke in den Galeries Lafayette in Berlin. Er erklärt Schritt für Schritt, wie man ein Rinderfilet pariert:

1. Das Rinderfilet vor sich aufs Brett legen.

2. Mit einem Messer mit dünner Klinge den Kopf des Filets links und rechts einschneiden.

3. Nun muss die Silberhaut weg: Dazu mit der Messerklinge einen Anfang finden und das erste Stück Haut vom Körper wegschneiden. Dadurch bekommt man für die restliche Haut einen Zugpunkt. Die Haut nun zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen, straff ziehen und mit dem Messer den Rest wegschneiden.

4. Ist die Silberhaut entfernt, dreht man das ganze Filet. Auf der Unterseite sichtbare Sehnen wegschneiden.

5. Das Filet muss nun in Form gebracht werden, um daraus Stücke schneiden zu können: Dazu braucht man Küchengarn. Das Garn unter das Fleisch legen, und auf der Oberseite mit einem Doppelknoten zusammenknoten. Den Vorgang wiederholen, bis das Filet kompakt zusammengeschnürt ist.

6. Nun Filetscheiben herunterschneiden, am besten nicht zu dünn, damit das Fleisch nicht trocken wird. "Mindestens zwei Zentimeter Dicke", empfiehlt Seemann.

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