Der Essig-Trick

So brät man Heringe ohne fiesen Geruch

Das "Silber des Meeres". Heringe auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
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Das «Silber des Meeres». Heringe auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn

Wegen ihrer glänzenden Haut werden sie «Silber des Meeres» genannt. Warum man frische Heringe auch außerhalb der Saison kaufen kann, aber das Braten lieber ins Freie verlagert, erklärt eine Expertin.

Berlin (dpa/tmn) - Auch wenn man nicht schwanger ist, gibt es Momente, in denen manch einen der Heißhunger auf einen Hering packt. Wer die schillernden Fische in den Verkaufstheken liegen sieht, wundert sich, dass es frische Heringe und sogar Matjes-Heringe gibt, obwohl die doch gar keine Saison haben.

«Die waren eingefroren», erklärt Sandra Kess vom Fischinformationszentrum (FIZ) auf der Internationalen Grünen Woche (17. bis 26. Januar, gruenewoche.de). Egal, ob man einen Matjes im Juni kauft oder jetzt: Jeder frische Hering muss nach dem Fangen ohnehin schockgefrostet werden. «Nur so ist garantiert, dass eventuell enthaltene Parasiten abgetötet werden», erklärt Kess.

Köchelnder Essig bindet ein wenig den Bratgeruch

Heringe schmecken mariniert als Bismarckhering oder Rollmops, gepökelt als Bückling, geräuchert als Lachshering oder gebraten. Ganze Heringe selbst zuzubereiten, würde Kess nur im Freien. Ansonsten könne man seine Küche vergessen oder müsse wegen des fiesen Bratengeruchs gleich renovieren. Der entsteht, wenn sich das Fischeiweiß mit heißem Fett verbindet.

Um die strengen Ausdünstungen abzumildern, kennt Sandra Kess einen Trick. «Neben die Pfanne stellt man ein kleines Töpfchen mit Haushaltessig und lässt ihn während des Bratens nebenher köcheln. Das bindet einen Teil des Bratengeruchs.»

Und so gelingen Heringsfilets in Marinade

Wer gerne etwas selbst aus Heringen zaubern möchte, sollte es mit eingelegtem Hering und Rosinen und Pinienkernen versuchen, empfiehlt sie. Dafür nimmt man bereits fertige Hering-Filets: Für vier Personen sollten 8 Filets reichen. «Sie werden abgespült und trocken getupft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und im Mehl gewendet», erklärt die Fisch-Expertin. Überschüssiges Mehl klopft sie ab. Dann werden 3 Esslöffel (EL) Olivenöl in einer Pfanne erhitzt und die Filets darin von jeder Seite 1–2 Minuten gebraten.

Während 80 g Rosinen in einem halben Liter Weißwein schon mal weichen, zieht man 400 g rote Zwiebel ab und schneidet sie in dünne Ringe. Dann werden 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzt und die Zwiebelringe darin gedünstet und mit 200 ml rotem Balsamico-Essig abgelöscht. Dann kommen noch 60 g Pinienkerne, 1 Stange Zimt, 1 Teelöffel weißen Pfeffer, 1 Sternanis, 4 Gewürznelken und die Rosinen mit dem Weißwein dazu.

«Man lässt alles noch einmal aufkochen und schichtet es mit den gebratenen Heringsfilets in eine Form. Die Heringe ziehen dann in der Marinade 1 bis 2 Tage», so Kess. In der Marinade seien die Heringe gekühlt bis zu einer Woche haltbar. ( www.gruenewoche.de)

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