Pilze, Bällchen, Klöße

Schwedische Küche ist allererste Sahne

Kartoffelklöße mit einer würzigen Speck-Zwiebel-Füllung - das sind Kroppkakor. Sie sind auch die Lieblingsspeise des schwedischen Königs Carl Gustaf. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
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Kartoffelklöße mit einer würzigen Speck-Zwiebel-Füllung - das sind Kroppkakor. Sie sind auch die Lieblingsspeise des schwedischen Königs Carl Gustaf. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
Als Vorspeise bereitet Pontus Sjöholm geräucherte Barschfilets zu. Dafür kommt Salz an den Fisch, das aber nach 10 Minuten wieder abgewischt wird. Dann kommen die Filets in eine Pfanne, die zuvor mit Wacholderzweigen ausgelegt und Backpapier abgedeckt ist. Deckel drauf und für 15 Minuten direkt ins Feuer. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
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Als Vorspeise bereitet Pontus Sjöholm geräucherte Barschfilets zu. Dafür kommt Salz an den Fisch, das aber nach 10 Minuten wieder abgewischt wird. Dann kommen die Filets in eine Pfanne, die zuvor mit Wacholderzweigen ausgelegt und Backpapier abgedeckt ist. Deckel drauf und für 15 Minuten direkt ins Feuer. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
Wenn die Pfanne für die Pfifferlinge richtig heiß ist, wird kein Öl benötigt. Schnell kommt das Wasser aus den Pilzen. Erst wenn es verkocht ist, kommt die Sahne dran. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
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Wenn die Pfanne für die Pfifferlinge richtig heiß ist, wird kein Öl benötigt. Schnell kommt das Wasser aus den Pilzen. Erst wenn es verkocht ist, kommt die Sahne dran. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
Der Tisch im Wald von Asa Herrgård ist festlich gedeckt. Zum Menü gehört Rehfilet und in Sahne gekochte Pilze. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
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Der Tisch im Wald von Asa Herrgård ist festlich gedeckt. Zum Menü gehört Rehfilet und in Sahne gekochte Pilze. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
Mitten im Wald des Landguts Asa Herrgård bereitet Chefkoch Pontus Sjöholm auf zwei Feuerschalen für Gäste ein 3-Gänge-Menü zu. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
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Mitten im Wald des Landguts Asa Herrgård bereitet Chefkoch Pontus Sjöholm auf zwei Feuerschalen für Gäste ein 3-Gänge-Menü zu. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
Der topf-geräucherte Barsch wird in einer Schüssel mit Kräutern und Butter-gerösteten Croutons als Vorspeise angerichtet. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
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Der topf-geräucherte Barsch wird in einer Schüssel mit Kräutern und Butter-gerösteten Croutons als Vorspeise angerichtet. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
Kurz vorm Servieren der Pfifferlingspfanne kommen die am Feldrand gepflückten Kräuter, wie Klee und Schafgarbe, an die Pilze. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
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Kurz vorm Servieren der Pfifferlingspfanne kommen die am Feldrand gepflückten Kräuter, wie Klee und Schafgarbe, an die Pilze. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
An die Rehfielts kommt reichlich Butter und an die Pfifferling-Pfanne ein halber Liter Sahne. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn
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An die Rehfielts kommt reichlich Butter und an die Pfifferling-Pfanne ein halber Liter Sahne. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn

Schweden kochen am liebsten mit dem, was Wälder, Seen und Felder so hergeben. Aber egal, wie kompliziert oder easy sie Fisch, Hack und Wild zubereiten - Kräuter müssen rein, und cremig muss alles sein.

Kalmar/Öland (dpa/tmn) - Mit einem Körbchen zieht Pontus Sjöholm Richtung Wald. Am Wegesrand pflückt er Klee und Schafgarbe und knipst Haselnüsse vom Baum. In den moosbedeckten Hügeln des Waldes sammelt er dreierlei Arten von Pfifferlingen und hat im Nu das halbe Körbchen voll.

Das sind alles Zutaten für ein feines Menü, das der Chefkoch gleich über zwei Feuerschalen im Wald des Landsguts Asa Herrgård zubereiten will.

Mit all dem kochen, was die Natur hergibt - das machen Schweden am liebsten. Und ja, wenn möglich ohne viel Aufwand gleich im Freien. Direkt auf die Glut der Holzscheite in den Feuerschalen stellt Sjöholm einen Gusseisentopf. Darin räuchert er Barsch. In dem Topf hat der Koch Wacholderzweige übereinander geschichtet und diese mit Butterbrotpapier bedeckt. Nun sticht er mit einem Messer ein paar Löcher hinein.

Darauf werden die Barschfilets drapiert. Sie wurden reichlich gesalzen. "Doch das Salz bleibt nur für 10 Minuten drauf und wird dann wieder abgewischt", verrät der Koch. Während der Barsch für 15 Minuten vor sich hin räuchert, muss der Deckel auf den Topf. Vor dem Servieren bestreut Sjöholm den Fisch noch mit den gesammelten Kräutern - und reicht in viel Butter gebratene Croûtons dazu.

Kartoffelklöße mit würziger Speck-Zwiebel-Füllung

Butter darf bei schwedischen Gerichten überhaupt selten fehlen. Gleich 100 Gramm kommen an vier Rehfilets, zu denen Sjöholm nun die Pilze zubereitet. "Wichtig ist, dass die Pfanne für die geputzten Pfifferlinge richtig heiß ist. Sie brauchen kein Öl, denn zunächst kommt das ganze Wasser raus", erklärt der Schwede. Erst wenn das Wasser verkocht ist, kommen Salz, Pfeffer, Butter ran - und ein halber Liter Sahne.

Butter und Sahne sind neben Preiselbeeren auch das Topping für schwedische "Kroppkakor". Das ist ein Gericht, das ursprünglich von der kleinen Insel Öland stammt. Dabei handelt es sich um Kartoffelklöße mit einer würzigen Speck-Zwiebel-Füllung. "Sie werden aus einem halben Kilo gekochten mehligen Kartoffeln und einem Kilo geriebenen rohen Kartoffeln gemacht", sagt Stefan Johnson, Tourismusmanager von Kalmar und deutscher Honorarkonsul.

Jeder habe zwar sein eigenes Familienrezept. Aber das Grundrezept gehe in Regel so: Aus dem Abtropfwasser der geriebenen Kartoffeln wird die Stärke genutzt und wie bei Reibekuchen mit den rohen und den gestampften gekochten Kartoffeln zusammen mit 250 Gramm Mehl, Pfeffer und Salz (2 Teelöffel) vermischt. Der Teig wird zu etwa 20 Klößen geformt. In die Mitte wird je ein Loch gedrückt, in das eine Masse aus Speckwürfeln (250 Gramm), gehackten Zwiebeln, einigen zerstoßenen Pimentkörnern und etwas Salz und Pfeffer kommt.

Köttbullar schmecken bestens mit Sahne

Wenn es um schwedisches Essen geht, muss natürlich auch Köttbullar auftauchen. Die Fleischbällchen sind keine Erfindung von IKEA, sondern das Nationalgericht Schwedens. Und weil das heilig ist, will Carl Undéhn vom Touristik-Verband Visit Sweden mit einem großen Missverständnis aufräumen. "In Deutschland spricht jeder das K wie ein K aus. Das macht kein Schwede. Wir sagen "Schöttbullar"", erklärt er. Undéhn behauptet, dass er die besten Köttbullar mache. Sein Geheimnis: "Viel Sahne!"

75 Milliliter davon und weitere 75 Milliliter Milch kippt er in eine Schale mit fünf Esslöffeln Semmelbrösel und lässt sie für 10 bis 15 Minuten ziehen. Derweil werden 500 bis 600 Gramm gemischtes Hackfleisch und eine feingehackte Zwiebel mit einem Ei, einem Teelöffel Salz, einer großen Prise weißem Pfeffer, einer Prise schwarzem Pfeffer und einem halben Teelöffel Zucker vermengt.

Anschließend werde alles mit der weißen Sahne-Milch-Bröselmasse vermischt und zu zwei bis drei Zentimeter großen Bällchen geformt. "Dazwischen immer wieder die Hände nass machen, damit nichts anklebt", rät Undéhn. Danach ein ordentliches Stück Butter in der Pfanne goldbraun werden lassen und die Köttbullar darin braten. "Smaklig måltid!", also guten Appetit, wünscht Carl Undéhn.

Visit Smaland

Restaurant im Herrenhaus von Asa Herrgard

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