Schmaus ohne Gans: Veganes Weihnachtsmenü für Feinschmecker

Für Roland Rauter sind Buchenpilze an leichter Knoblauchsoße auf Kartoffelrösti der Zwischengang für das Weihnachtsmenü. Foto: Schirner Verlag/Alexandra Schubert
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Für Roland Rauter sind Buchenpilze an leichter Knoblauchsoße auf Kartoffelrösti der Zwischengang für das Weihnachtsmenü. Foto: Schirner Verlag/Alexandra Schubert
Rote-Bete-Schnitzel mit Kartoffelpüree und Joghurt-Dill-Dip - das Gericht kommt ganz ohne tierische Produkte aus. Foto: Becker Joest Volk Verlag/Simon Vollmeyer
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Rote-Bete-Schnitzel mit Kartoffelpüree und Joghurt-Dill-Dip - das Gericht kommt ganz ohne tierische Produkte aus. Foto: Becker Joest Volk Verlag/Simon Vollmeyer
Ein Kartoffelsalat für vegane Feinschmecker bekommt durch Räuchertofu, Kirschtomaten und Senfdressing eine besondere Note. Foto: Becker Joest Volk Verlag/Simon Vollmeyer
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Ein Kartoffelsalat für vegane Feinschmecker bekommt durch Räuchertofu, Kirschtomaten und Senfdressing eine besondere Note. Foto: Becker Joest Volk Verlag/Simon Vollmeyer
Die Vorspeise besteht aus Karottensuppe mit Kokos-Ingwer-Schaum. Foto: Schirner Verlag/Alexandra Schubert
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Die Vorspeise besteht aus Karottensuppe mit Kokos-Ingwer-Schaum. Foto: Schirner Verlag/Alexandra Schubert
Der Hauptgang - geschmorte Petersilienwurzel auf Süßkartoffelpüree - ist etwas für Bauch und Auge. Foto: Schirner Verlag/Alexandra Schubert
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Der Hauptgang - geschmorte Petersilienwurzel auf Süßkartoffelpüree - ist etwas für Bauch und Auge. Foto: Schirner Verlag/Alexandra Schubert
Zum Veredeln von veganen Gerichten - auch von Plätzchen - eignen sich Macadamianüsse: So bekommen Chocolate Chip Cookies einen besonderen Touch. Foto: Becker Joest Volk Verlag/Simon Vollmeyer
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Zum Veredeln von veganen Gerichten - auch von Plätzchen - eignen sich Macadamianüsse: So bekommen Chocolate Chip Cookies einen besonderen Touch. Foto: Becker Joest Volk Verlag/Simon Vollmeyer
Der süße Nachtisch besteht aus Schokoterrine an Cranberrykompott. Foto: Schirner Verlag/Alexandra Schubert
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Der süße Nachtisch besteht aus Schokoterrine an Cranberrykompott. Foto: Schirner Verlag/Alexandra Schubert

Berlin (dpa/tmn) - Vegetarische und vegane Ernährung findet immer mehr Zuspruch. Dabei geht es nicht nur um Tierschutz und Gesundheit. Die vegane Gourmetküche hat einiges zu bieten. Etwa Gerichte mit viel Geschmack und Raffinesse - auch zu den Festtagen.

Weihnachten ohne Gans oder Karpfen - geht das? Kenner der veganen Küche sagen eindeutig "Ja". Auch mit Gemüse, Kräutern, Getreide, Nüssen und Obst lassen sich abwechslungsreiche, kreative Menüs auf den Teller zaubern. Die Zusammenstellung eines veganen Menüs folgt den gleichen Regeln wie in der konventionellen Küche, sagt Jean-Christian Jury, Inhaber des veganen Berliner Restaurants "La Mano Verde" mit angegliederter Kochschule. Das heißt bei fünf Gängen: Vorspeise, Suppe, Zwischengang, Hauptgericht, Dessert.

Wer sich für vegane Ernährung entscheidet, müsse neu anfangen zu denken, erläutert der Bestsellerautor Attila Hildmann das Prinzip. Die Vorstellung, dass eine Zutat - zum Beispiel Fleisch - das Highlight in einem Gericht ist und alles andere nur Beiwerk, passe nicht zur kreativen veganen Küche. Alles müsse frisch und von bester Qualität sein, sagt Hildmann. Wichtig sei ein gutes Rezept, Know-how im Umgang mit den Produkten und Fantasie bei der Zusammenstellung.

Auch Roland Rauter, Autor von Kochbüchern zu veganer Küche, sieht das Besondere im Einfachen. "Vom Feinsten, das sind für mich heute die ganz alltäglichen Dinge, die man überall kaufen kann", lautet sein Credo. Und so setzt er auf hochwertige Zutaten, die "klar und doch kreativ zubereitet werden". Als winterliches Festmenü schlägt er vor: Karottensuppe mit Kokos-Ingwer-Schaum als Vorspeise, gefolgt von Buchenpilzen an leichter Knoblauchsoße auf Kartoffelrösti als Zwischengang und Geschmorter Petersilienwurzel auf Süßkartoffelpüree als Hauptgang. Zum Abschluss gibt es Schokoterrine an Cranberrykompott.

"Viele klassische Weihnachtsgerichte wie Rotkohl, Grünkohl, Herzoginkartoffeln oder Knödel passen auch gut in die vegane Küche", sagt Hildmann. Für ihn liegt das Besondere an einem guten Essen auch darin, dass alles selbst gemacht ist. Der Kochbuchautor serviert als weihnachtliches Gericht zum Beispiel eine Lasagne mit Kürbis-Zimt-Füllung. Dazu gibt es Rosenkohl in einer sämigen Mandelcreme, die aus weißem Mandelmus, Mineralwasser, Meersalz und schwarzem Pfeffer besteht.

Rauter setzt ebenfalls auf Klöße und empfiehlt Steinpilz-Serviettenknödel mit lauwarmem Rotkohlsalat und Schwarzteegelee. Die Milch, die in einen konventionellen Knödelteig kommt, ersetzt er durch Gemüsebrühe und Sojasahne. Die Zwiebeln werden in Rapsöl statt Butter angebraten. Alle anderen Zutaten entsprechen denen eines klassischen Pilz-Knödels.

Auch für Jean-Christian Jury sind Pilze eine Top-Zutat der winterlichen veganen Küche. Er schätzt besonders Kaiserlinge und Morcheln und kombiniert sie unter anderem mit einer Cremesoße aus veganer Sahne, etwa Sojasahne. Als Hauptgericht schlägt er Tempeh, Möhren und Steinpilze, serviert mit Rosenkohl und Maronenpüree vor. Tempeh kommt ursprünglich aus Indonesien und besteht aus Sojabohnen, die mit Edelschimmelpilzen beimpft werden.

Sollte einer der Gäste an der Weihnachtstafel doch unbedingt "den fleischigen Biss" brauchen, empfiehlt Hildmann Tofu. "Der Heilig-Abend-Klassiker Kartoffelsalat mit Würstchen geht auch mit Tofuwurst", sagt er. Rauter empfiehlt bei skeptischen Gästen, im Vorfeld einfach nicht zu sagen, dass es sich um ein veganes Menü handelt. "Hinstellen und essen lassen", rät er in der Gewissheit, dass die vegane Gourmetküche mit Geschmack überzeugt.

Literatur:

- Roland Rauter: Einfach vegan - Die feine Küche, Schirner Verlag, 232 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3843411080

- Attila Hildmann: Vegan to go: Schnell, einfach, lecker, Becker Joest Volk Verlag; 264 Seiten, 29,95 Euro, ISBN-13: 978-3954531011

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