Wieso nur zur Haxe?

Sauerkraut schmeckt auch im Strudel oder Pancake

Sauerkraut gibt einem klassischen Burger eine fruchtig-säuerliche Note. Foto: Robert Günther/dpa-tmn
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Sauerkraut gibt einem klassischen Burger eine fruchtig-säuerliche Note. Foto: Robert Günther/dpa-tmn
Blätterteigstrudel ist unter anderem mit Blutwurst und Sauerkraut gefüllt. Foto: Silvio Knezevic/Gräfe und Unzer Verlag/dpa-tmn
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Blätterteigstrudel ist unter anderem mit Blutwurst und Sauerkraut gefüllt. Foto: Silvio Knezevic/Gräfe und Unzer Verlag/dpa-tmn
Für die Sauerkraut-Herstellung wird der Weißkohl geraspelt. Foto: Silvio Knezevic/Gräfe und Unzer Verlag/dpa-tmn
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Für die Sauerkraut-Herstellung wird der Weißkohl geraspelt. Foto: Silvio Knezevic/Gräfe und Unzer Verlag/dpa-tmn
Autor Matthias Mangold liebt Sauerkraut und hat die "Deutsche Küche neu entdeckt". Foto: Silvio Knezevic/Gräfe und Unzer Verlag/dpa-tmn
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Autor Matthias Mangold liebt Sauerkraut und hat die "Deutsche Küche neu entdeckt". Foto: Silvio Knezevic/Gräfe und Unzer Verlag/dpa-tmn
Um Sauerkraut herzustellen, benötigt man 20 Gramm Salz pro Kilo Weißkohl. Foto: Silvio Knezevic/Gräfe und Unzer Verlag/dpa-tmn
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Um Sauerkraut herzustellen, benötigt man 20 Gramm Salz pro Kilo Weißkohl. Foto: Silvio Knezevic/Gräfe und Unzer Verlag/dpa-tmn
In dem Kochbuch "Deutsche Küche neu entdeckt" stellt Autor Matthias Mangold leichte Sauerkraut-Variationen vor. Foto: Silvio Knezevic/Gräfe und Unzer Verlag/dpa-tmn
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In dem Kochbuch "Deutsche Küche neu entdeckt" stellt Autor Matthias Mangold leichte Sauerkraut-Variationen vor. Foto: Silvio Knezevic/Gräfe und Unzer Verlag/dpa-tmn
Sauerkraut passt sogar in Pfannkuchen. Die Idee stammt aus der koreanischen Küche. Foto: Nadine Horn & Jörg Mayer/eat-this.org/dpa-tmn
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Sauerkraut passt sogar in Pfannkuchen. Die Idee stammt aus der koreanischen Küche. Foto: Nadine Horn & Jörg Mayer/eat-this.org/dpa-tmn

Von wegen: Sauerkraut passt nur zu altdeutschen Gerichten. Das gesunde Gemüse wird von Köchen neu aufgelegt, kommt inzwischen auch als Salat, im Burger oder in Pfannkuchen daher. Wer etwas Geduld mitbringt, kann Sauerkraut sogar selbst herstellen.

Ulm (dpa/tmn) - Sauerkraut ist ein deutscher Klassiker - aber deshalb nicht gleich altmodisch und langweilig. Ob mit exotischen Gewürzen oder im Burger: Mit etwas Kreativität sorgt das gesunde Kraut für ganz neue Geschmackserlebnisse.

"Die meisten Menschen kennen Sauerkraut vorwiegend als Beilage zu schweren Hauptgerichten wie Eisbein oder Rippchen - typisch deutsch eben", sagt Matthias Mangold, Autor des Kochbuchs "Deutsche Küche neu entdeckt". Natürlich schmeckt es in dieser klassischen Variante, doch es geht auch anders: "Die Kombination mit leichteren Dingen - auf der Haut gebratenem Fisch etwa - macht das Sauerkraut auch selbst leichter."

Mit Kartoffeln kombinieren

Doch es muss nicht immer eine Fisch- oder Fleischbeilage geben: "Man kann Sauerkraut auch mit allem kombinieren, was aus Kartoffeln machbar ist", rät der Experte. "Püree, Stampf oder Bratkartoffeln. Dabei kann man ruhig das Kraut am Ende in der Pfanne mit anbraten."

Als deftiges und etwas aufwendigeres Gericht empfiehlt der Kochbuchautor einen Blätterteigstrudel gefüllt mit Leber- und Blutwurst - und natürlich Sauerkraut, das den Strudel besonders saftig macht. Dafür wird zunächst eine Füllung aus Zwiebeln, Knoblauch, Sauerkraut, Leber- und Blutwurst sowie Äpfeln und Gewürzen hergestellt. Anschließend rollt man die Mischung in Blätterteig ein und backt den Strudel im Ofen.

Das Gericht ist auch in vegetarischen Abwandlungen möglich: Zum Beispiel mit gedämpftem und gestampftem Kürbis statt Fleisch.

Es lohnt sich aber nicht nur aus Geschmacks-Gründen, Sauerkraut auf den Speiseplan zu setzen. "Es ist unheimlich gesund", sagt Elke Moll, Garten- und Gemüseexpertin aus Salzhausen in der Lüneburger Heide. "Sauerkraut enthält viel Vitamin C, und durch die Milchsäuregärung entstehen Bakterien, die sehr gut für den Darm sind."

Weißkohl selbst verarbeiten

Moll stellt Sauerkraut meistens selbst her - und das ist gar nicht so schwer. "Man benötigt dafür einen Gärtopf, Weißkohl und Salz - etwa 20 Gramm pro Kilogramm Kohl." Der Kohl wird zunächst geraspelt, dann in einen Gärtopf gegeben und nach und nach mit dem Salz betreut. "Es ist wichtig, den Kohl Schicht für Schicht mit einem Holzstampfer zu stampfen, bis Saft austritt", sagt Moll. "Man stampft so lange, bis oben Wasser steht, dann wird die Masse mit einem sauberen Kohlblatt bedeckt und mit einem Stein beschwert." Wie lange der anschließende Gärprozess dauert, hängt vom eigenen Geschmack ab. "Ich mag das Sauerkraut nach etwa zwei Wochen, dann schmeckt es noch mild."

Wichtig sei es, bei der Herstellung auf die Hygiene zu achten, damit keine unerwünschten Bakterien in den Topf kommen. Das frisch hergestellte Sauerkraut kann genauso verwendet werden wie die gekaufte Variante. "Es schmeckt zum Beispiel in Form eines Salats gut. Dafür gibt man zu dem Sauerkraut Meerrettich, Ananas, geriebenen Apfel und etwas Schmand." Eine weitere Alternative ist ein Sauerkraut-Burger: "Man belegt einen klassischen Burger einfach noch mit einer Schicht Sauerkraut. Wer eine indische Note reinbringen möchte, kann das Kraut vorher noch mit Curry abschmecken."

Die klassischen Gewürze für Sauerkraut sind Wacholderbeeren und Kümmel. "Dadurch wird der Kohl auch etwas bekömmlicher", sagt Moll. "Wer nach dem Verzehr von Sauerkraut Magen-Darm-Probleme hat, kann es einmal mit diesen Gewürzen versuchen - außerdem passen sie geschmacklich sehr gut zum Sauerkraut."

Sauerkraut im Pfannkuchenteig

Eine weitere Verwendungsmöglichkeit: Sauerkraut im Pfannkuchenteig, wie es Jörg Mayer vom Foodblog "Eat this" empfiehlt. "Inspiriert hat uns die koreanische Küche, wo Kimchi in Pfannkuchenteig gerührt und gebraten wird", sagt Mayer. "Wir dachten uns, dass sich das doch sicher auch mit Sauerkraut machen lässt."

Für das Rezept wird zunächst ein Teig hergestellt (in der veganen Variante von Mayer bestehend aus Leinsamenmehl, Dinkelmehl, Sojamilch, Salz, Pfeffer und Rapsöl), in den man das Sauerkraut einrührt. Anschließend werden die Pancakes ganz klassisch in der Pfanne gebraten, in Jörg Mayers Rezept gibt es als Ergänzung eine Pilzrahmsauce. All diese Rezepte zeigen: Sauerkraut ist vielseitig einsetzbar - und jeder kann nach eigenem Geschmack kreativ werden. "Sauerkraut ist eigentlich super flexibel", sagt Mayer. "Es passt immer da, wo es noch ein wenig an Säure fehlt. Und es steckt einfach zu viel Gutes drin, um es nicht zu essen."

Rezept: Strudel mit Blut- und Leberwurst

Das Sauerkraut macht den deftigen Strudel besonders saftig. Das Rezept stammt von Matthias Mangold aus dem Buch "Deutsche Küche neu entdeckt".

Zutaten für vier Portionen:

2 Zwiebeln,

2 Knoblauchzehen,

1 halber EL Butterschmalz,

100 g Sauerkraut,

1 Lorbeerblatt,

je 400 g rohe Leber- und Blutwürste (möglichst schlachtfrisch),

Salz,

Pfeffer,

1 halber TL Kümmelsamen,

2 säuerliche Äpfel,

1 kleiner Bund Schnittlauch,

einige Blätter Sauerampfer (nach Belieben),

1 - 2 TL Essig,

1 Packung Strudel- oder Filoteig (10 Blätter),

2 Eigelb

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch in sehr kleine.

2. In einem Topf das Butterschmalz zerlassen und darin die Zwiebeln und den Knoblauch glasig andünsten. Das Sauerkraut und Lorbeerblatt dazugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. dünsten.

3. Die Leber- und Blutwürste an jeweils einem Ende aufschneiden und die Wurstmasse mit den Fingern aus der Pelle direkt in den Topf zum Sauerkraut streifen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kümmel in einem Mörser kurz anstoßen und ebenfalls dazugeben. Alles gut miteinander vermischen.

4. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Den Schnittlauch und, falls vorhanden, auch den Sauerampfer abbrausen, trocken schütteln, fein schneiden. Mit den Äpfeln ebenfalls in den Topf geben. Die Wurst-Kraut-Füllung abschmecken, eventuell mit etwas Essig abrunden. Sie soll frisch schmecken und von der Konsistenz her feucht glänzend, nicht nass sein. Das Lorbeerblatt entnehmen und entsorgen.

5. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für 4 kleine Strudel auf der Arbeitsfläche je 2 - 3 Blätter Strudel- oder Filoteig aufeinanderlegen.

6. Nacheinander jeweils ein Viertel der Füllung auf jedem Teigblätterstapel länglich verteilen, dabei unten ein Drittel sowie rechts und links je einen kleinen Streifen Teig frei lassen. Teigblätter zu einem Strudel aufrollen, Enden rechts und links einschlagen. (Oder einfach aus allen Teigblättern und der gesamten Füllung einen großen Strudel füllen und formen.)

7. Die Strudel mit den Nähten nach unten nebeneinander auf das Backblech setzen. Die Eigelbe verquirlen und die Strudel dünn damit bestreichen. Im Ofen (Mitte) in ca. 20 Min. knusprig backen (beim großen Strudel die Backzeit um ca. 10 Min. verlängern).

Zeitbedarf: 35 Min. Backzeit: 20 Min. Das schmeckt dazu: ganz traditionell Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree und ein säurebetonter Weißwein als Kontrapunkt, pro Portion: 815 kcal. Literatur:

Matthias Mangold: Deutsche Küche neu entdeckt!, Gräfe und Unzer Verlag, 200 Seiten, Euro 24,99 Euro. ISBN-13: 9783833844737

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