Luxus-Genuss im Sommer mit Périgord-Trüffeln aus Down Under

Die Australische Firma The Truffle & Wine liefert ihre schwarzen Trüffeln auch nach Deutschland. Und das im Sommer, in dem die Knollen hierzulande bislang kaum auf dem Speiseplan stehen. 
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Die Australische Firma The Truffle & Wine liefert ihre schwarzen Trüffeln auch nach Deutschland. Und das im Sommer, in dem die Knollen hierzulande bislang kaum auf dem Speiseplan stehen.
Schwarze Trüffeln entfalten ihren vollen Geschmack erst beim Erhitzen.
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Schwarze Trüffeln entfalten ihren vollen Geschmack erst beim Erhitzen.
Seit etwa zehn Jahren werden in Westaustralien südlich von Perth Trüffeln geerntet - wie hier auf dem Gelände der Farm Truffle & Wine.
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Seit etwa zehn Jahren werden in Westaustralien südlich von Perth Trüffeln geerntet - wie hier auf dem Gelände der Farm Truffle & Wine.
Mehr als 200 Kilogramm Trüffeln finden die Labrador-Hunde auf jedem Hektar der Trüffelplantage der Firma The Truffle & Wine im Westen Australiens. 
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Mehr als 200 Kilogramm Trüffeln finden die Labrador-Hunde auf jedem Hektar der Trüffelplantage der Firma The Truffle & Wine im Westen Australiens. .
Schwarze Trüffeln mit Hummer. Die Trüffel gedeihen im australischen Winter vom Mai bis August.
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Schwarze Trüffeln mit Hummer. Die Trüffel gedeihen im australischen Winter vom Mai bis August.
Je nach Erntelage und Qualität kosten schwarze Winteredeltrüffeln zwischen 800 und 1800 Euro pro Kilogramm.
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Je nach Erntelage und Qualität kosten schwarze Winteredeltrüffeln zwischen 800 und 1800 Euro pro Kilogramm.
Bos ist deutscher Trüffelimporteur aus Meerbusch bei Düsseldorf.
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Bos ist deutscher Trüffelimporteur aus Meerbusch bei Düsseldorf.

In Australien ist Trüffelsaison. Und mitten im europäischen Sommer kommen die schwarzen Diamanten der Küche jetzt frisch nach Europa. Die Australier wollen mit ihren ergiebigen Kulturen bald das Trüffelland Frankreich übertreffen.

Trüffeln auf Omelette, an Pasta oder zum Fisch - die feine Luxusware veredelt etliche Gerichte. Eigentlich stehen Speisen mit frischen Périgord-Trüffeln nur von Dezember bis März auf dem Speiseplan. Eigentlich - aber durch den Anbau in Australien gibt es sie auch in unserem Sommer.

Viele verbinden Trüffeln bislang mit Winterabenden und Festessen zu Weihnachten. Aber der kulinarische Kalender ändert sich. Im australischen Winter reifen die schwarzen Knollen von Mai bis Ende August. Noch zögerlich begrüßen Küchenchefs und Feinschmecker die Lieferungen aus dem neuen Trüffelland. Seit etwa zehn Jahren werden in Westaustralien südlich von Perth Trüffeln geerntet. Die dort angelegten Kulturen mit Trüffelbäumen sind offenbar fruchtbarer als die in Europa. Auf acht Tonnen Trüffeln sei die jährliche Ernte in "Down Under" inzwischen angewachsen, sagt Shane Styles, der Marketing-Verantwortliche der australischen Trüffelfirma Truffle & Wine. "In zehn Jahren wollen wir 20 Tonnen erreichen", meint Styles. Das würde dem Niveau von Frankreich in mäßigen Erntejahren entsprechen. Trüffeln zu kultivieren, ist eine kniffelige Angelegenheit. Nicht jede Plantage mit Trüffelbäumchen liefert die erhofften Erträge. Die Wurzeln der Bäumchen, meist Hasel oder Eiche, werden vor dem Anpflanzen mit Trüffelsporen "geimpft", damit sich die Symbiose zwischen Pilz und Baumwurzel, die Mykorrhiza, entwickeln kann. Acht bis zehn Jahre muss man dann warten, bis die ersten Fruchtkörper der schwarzen Edeltrüffeln Tuber melanosporum reif sind. Dann riechen sie so stark, dass Trüffelhunde sie aufspüren können.

Obwohl in Frankreich inzwischen Hunderttausende von Bäumchen gepflanzt wurden, sind die Erträge im Mutterland der Périgord-Trüffel zurückgegangen. Die Gründe: Die Vernachlässigung der natürlichen Trüffelwälder seit dem Ersten Weltkrieg und die Umstellung auf moderne Agrarwirtschaft. Dazu kommt der Klimawandel mit immer trockeneren Sommermonaten. Die meisten europäischen Winteredeltrüffeln werden inzwischen in Spanien kultiviert. Umso überraschender war der Erfolg der Trüffelkulturen in Australien. Mehr als 200 Kilogramm Trüffeln finden Labrador-Hunde auf jedem Hektar der Trüffelplantagen der Firma bei Manjimup im Westen des Kontinents, erzählt Styles. Rund 13 000 Bäumchen pflanzte die Firma und die Flächen werden ständig ausgeweitet. Ein weiteres australisches Trüffelgebiet liegt im Süden Tasmaniens. Ralf Bos, deutscher Trüffelimporteur aus Meerbusch bei Düsseldorf, lobt die australischen Edelpilze in den höchsten Tönen. Ihm schmecken sie ebenso gut - oder sogar noch besser - als die schwarzen Trüffeln aus Frankreich, Italien oder Spanien. Auch die Preise sind vergleichbar - je nach Erntelage und Qualität kosten schwarze Winteredeltrüffeln zwischen 800 und 1800 Euro pro Kilogramm.

Eine Gaumenprobe der neuen Ernte aus Australien fand in diesem Jahr im Düsseldorfer Sterne-Restaurant "Berens am Kai" statt. Dort streuen die Profis Trüffelspäne mit dem Hobel beispielsweise über Ei mit Spinat und Kichererbsenpüree und servieren sie dann mit Steinbutt, Erbsen und Spargel. Intensiver schmecken die Trüffel in Kombination mit Reh. Einen Kontrast erleben die Gäste bei Schokotrüffeln und Eis aus Banyuls-Wein. Viele Trüffelliebhaber wissen aber, dass die Edelpilze in einfachen Gerichten am besten zur Geltung kommen: Auf geröstetem Graubrot mit etwas Butter und Salz oder in Zubereitungen mit Ei.

Ähnlich wie in Europa ist das Aroma der Trüffeln zu Beginn der Saison auch in Australien noch nicht voll ausgeprägt. Grundsätzlich gilt, dass schwarze Trüffeln ihren vollen Geschmack beim Erhitzen entfalten, anders als die noch teureren weißen Alba-Trüffeln aus Italien, die am besten roh auf Pasta gehobelt werden. Unvergleichlich ist das reine und intensive Aroma, das nichts mit dem viel zu starken Geruch von künstlichem Trüffelöl zu tun hat.

Bos will in diesem Jahr bis zu 500 Kilogramm Trüffeln aus Australien importieren. Aber die Vermarktung in Deutschland ist gar nicht so einfach. "Viele Küchenchefs wollen im Sommer keine Winteredeltrüffeln auf die Karte nehmen", meint Bos. In den Köpfen der Köche handele es sich umso etwas wie fade schmeckende Import-Erdbeeren im Winter.

Aber das sei ganz falsch: "Diese Trüffeln sind keine minderwertige Ware." Auch viele Gäste zögern, im Sommer die Wintertrüffel zu bestellen - zu ungewohnt ist das Angebot an warmen Tagen, zu unsicher die Gäste, was sie erwartet. Änderungen am traditionellen kulinarischen Kalender lassen sich offenbar gar nicht so einfach umsetzen.

dpa

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