Grüner Spargel mit Mango und Veilchen

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Spargel mal anders: Sternekoch Tim Raue kombiniert grünen Spargel mit Mango und Veilchen. Foto: Franziska Gabbert

Tim Raue liebt grünen Spargel in exotischer Kombination. Wer das gesunde Gemüse mal ganz anders probieren möchte, der testet vielleicht sein Rezept mit Mango, Kokos-Koriandercreme und Veilchen.

Kategorie:Hauptspeise

Zutaten für 4 Personen:

12 Stangen grüner Spargel

1 reife Thai Mango

100 Gramm Koriander

100 Milliliter Kokosmilch (gesüßt)

200 Milliliter Mangopüree

2 Gramm Agar Agar

grünes Tabasco

Salz

Butter

etwas Speisestärke

Für die Dekoration: lila Hornveilchenblüten, Veilchenzucker

Zubereitung:

Für die Kokos-Koriandercreme: Den Koriander in gesalzenem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Kokosmilch aufkochen und mit etwas Speisestärke zu einer puddingartigen Konsistenz andicken und kalt stellen. Den Koriander und die angedickte Kokosmilch in einem Mixer zu einer glatten Creme pürieren und mit etwas Salz und grünem Tabasco abschmecken. In eine Spritzflasche abfüllen.

Für das Mangogelee Mangopüree und Agar Agar zusammen aufkochen und kalt stellen. Sobald es ausgekühlt und vollständig geliert ist, das Ganze zu einer glatten Creme mixen und in eine Spritzflasche abfüllen. Dann die Thai Mango schälen und mit einem Kugelausstecher pro Person 2 Kugel ausstechen (alternativ mit einem Löffel Nockerl machen). Das untere Drittel der Spargelstangen schälen und rund 2 Zentimeter abschneiden (da dieser Teil meistens etwas fasrig ist). Die geputzten und zugeschnittenen Spargelstangen in einem intensiven Sud aus Salz, Zucker und Wasser je nach Dicke der Stangen etwa zwei bis vier Minuten kochen. Die fertig gekochten und noch heißen Spargelstangen in einer Mischung aus geklärter Butter und grünem Tabasco marinieren.

Zum Anrichten drei Spargelstangen der Länge nach nebeneinander in die Mitte des Tellers legen und mit etwas Butter-Tabasco-Marinade beträufeln. Links und rechts neben den Spargelstangen einen Punkt Mangogelee aufspritzen und eine Mangokugel darauflegen, diese mit etwas Veilchenzucker bestreuen. Ein paar kleine Punkte Kokos-Koriandercreme über den Teller verteilt aufspritzen und das Ganze mit ein paar Veilchenblüten dekorieren.

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