Gänsebrust immer am Knochen zubereiten

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Brust oder Keule: Zum Martinsessen muss es nicht immer eine ganze Gans sein. Foto: Tobias Hase

Dresden (dpa/tmn) - Zum Martinstag am 11. November kommt oft traditionell eine knusprige Gans auf den Tisch. Doch für manche ist das viel zu viel Fleisch. Profis erklären, wie auch Einzelteile saftig bleiben und welche leichten Beilagen dazu schmecken.

Wer zum Gänseessen nicht die ganze Familie zu Gast hat, kann auch Einzelteile wie Keule oder Brust zubereiten. Eine ganze Gans reicht schließlich für viele Esser. Damit die einzelnen Teile nicht trocken werden, sollte einiges beachtet werden: "Möchte man Gänsebrust einzeln zubereiten, dann immer an der Karkasse, also am Knochen", rät der Sternekoch Stefan Hermann vom Restaurant "Bean & Beluga" in Dresden. Und er empfiehlt: "Gänsebrüste können vor dem Braten auch in Gemüsebrühe blanchiert werden. Dann löst sich schon viel Fett aus der Haut, und die Brust wird beim Braten schön kross."

Hermann Welter ist Mitglied beim Verband der Köche Deutschlands und hat ebenfalls einige Ratschläge für ein gelungenes Gänse-Teile-Essen: Sind die gekauften Stücke tiefgefroren, sollte man sie über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. "Bitte die Haut der Gans nicht mit dem Auftauwasser in Berührung bringen. Am besten Keule und Brust auf einem Gitter über einer Auffangschale auftauen lassen", empfiehlt Welter. Das Wasser könnte mit Mikroorganismen belastet sein und sollte daher entsorgt werden.

Das Fleisch sollte laut Welter nicht angebraten werden, sondern direkt bei etwa 125 Grad in den Ofen. Für rund zweieinhalb Stunden kommt es auf den Rost, darunter sollte man eine ofenfeste Schale stellen, in die dann das Fett tropft. Der Küchenchef rät, in diese Auffangschale einen halben Liter Wasser zu geben, außerdem Apfelstücke und Orangenstücke, sowie Majoran, Beifuß oder Thymian und Rosmarin sowie klein geschnittenes Suppengemüse zuzufügen. Aus diesem Sud entsteht dann später die Soße: Dafür schöpft man das Fett ab, bindet den Sud mit braunem Soßenpulver ab und püriert ihn. Die Gänseteile sollten währenddessen in Alufolie entspannen.

Es müssen auch nicht immer die klassischen, recht schweren Beilagen zum Gänsefleisch sein. Beispielsweise Wirsinggemüse sei eine gute Alternative zum Rotkohl, rät Sternekoch Hermann. "Und gebratene Grießschnitten mit getrockneten, wilden Feigen und Pinienkernen statt der Klöße." Noch leichter sei ein winterlicher Feldsalat mit Pilzen oder getrockneten, eingelegten Feigen.

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