Jetzt ist Saison

Eiskalt oder scharf: Rezepte mit Pflaumen und Zwetschgen

Rund und mit einer deutlichen Furche: Das sind Pflaumen (oben). Zwetschgen sind deutlich ovaler. Foto: Katja Müller-Langenau/headsandfood-photography.com/dpa-tmn
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Rund und mit einer deutlichen Furche: Das sind Pflaumen (oben). Zwetschgen sind deutlich ovaler. Foto: Katja Müller-Langenau/headsandfood-photography.com/dpa-tmn
Pflaumen haben im Gegensatz zu Zwetschgen eine kugelige Form. Foto: Katja Müller-Langenau/headsandfood-photography.com/dpa-tmn
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Pflaumen haben im Gegensatz zu Zwetschgen eine kugelige Form. Foto: Katja Müller-Langenau/headsandfood-photography.com/dpa-tmn
Zwetschgen sollten eine pralle und feste Haut haben. Im Kühlschrank halten sie sich maximal eine Woche. Foto: Katja Müller-Langenau/headsandfood-photography.com/dpa-tmn
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Zwetschgen sollten eine pralle und feste Haut haben. Im Kühlschrank halten sie sich maximal eine Woche. Foto: Katja Müller-Langenau/headsandfood-photography.com/dpa-tmn
So kennen und lieben die meisten Zwetschgen: auf dem Blech als Kuchen. Foto: Katja Müller-Langenau/headsandfood-photography.com/dpa-tmn
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So kennen und lieben die meisten Zwetschgen: auf dem Blech als Kuchen. Foto: Katja Müller-Langenau/headsandfood-photography.com/dpa-tmn
Pflaumen passen perfekt zu herzhaften Speisen wie einem Linsensalat. Foto: Katja Müller-Langenau/headsandfood-photography.com/dpa-tmn
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Pflaumen passen perfekt zu herzhaften Speisen wie einem Linsensalat. Foto: Katja Müller-Langenau/headsandfood-photography.com/dpa-tmn
Kühl und sahnig: Im Ofen gebackene Pflaumen geben dem Eis das gewisse Extra. Foto: Katja Müller-Langenau/headsandfood-photography.com/dpa-tmn
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Kühl und sahnig: Im Ofen gebackene Pflaumen geben dem Eis das gewisse Extra. Foto: Katja Müller-Langenau/headsandfood-photography.com/dpa-tmn
Katja Müller-Langenau hat ein Kochbuch über Rezepte passend zum Herbst geschrieben. Foto: Marie Langenau/Christian Verlag/dpa-tmn
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Katja Müller-Langenau hat ein Kochbuch über Rezepte passend zum Herbst geschrieben. Foto: Marie Langenau/Christian Verlag/dpa-tmn
Katja Müller-Langenau: Herbstküche. Christian Verlag. 192 S. Euro 9,99. ISBN 9783862445301. Foto: Marie Langenau/Christian Verlag/dpa-tmn
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Katja Müller-Langenau: Herbstküche. Christian Verlag. 192 S. Euro 9,99. ISBN 9783862445301. Foto: Marie Langenau/Christian Verlag/dpa-tmn

Als Blechkuchen oder umhüllt von Speck: So kennen die meisten Menschen Pflaumen und Zwetschgen. Weniger bekannt, aber mindestens genauso lecker sind Pflaumeneis oder mit Pfeffer und Rotwein marinierte Früchte.

Dortmund (dpa/tmn) - Zwetschge, Quetsch oder Kölner Prumm: Die Früchte haben nicht nur viele Namen, sondern sind auch in ihrer Zubereitung vielseitig. Vom cremigen Smoothie bis zum Chutney ist alles dabei. Das Steinobst hat noch bis Mitte Oktober Saison.

Rund ein Kilogramm Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen und Renekloden isst jeder Deutsche pro Jahr, heißt es beim Bundesinformationszentrum Landwirtschaft.

Zwetschgen und Pflaumen werden zwar häufig synonym verwendet, sind aber unterschiedliche Früchte. "Zwetschgen sind bläulich-lila, Pflaumen dagegen können von violett über rot bis hin zu gelb sein", erklärt Sophie Schwaiger. Sie ist Kochbuchautorin und schreibt den Foodblog "Geschmack und Liebe".

Auch die Form ist verschieden: "Die längliche Form der Zwetschgen unterscheidet sich deutlich von den eher kugeligen Pflaumen mit der ausgeprägten Furche außen", erklärt Schwaiger.

Neben Aspekten wie dem biologischen Anbau sollte man beim Kauf der Früchte auf Farbe und Konsistenz achten. "Sowohl Pflaumen als auch Zwetschgen sollten prall sein und eine feste, glatte Haut haben", empfiehlt Schwaiger. Zu fest ist aber auch nicht gut: "Dann sind sie noch nicht reif genug und schmecken eher säuerlich", sagt die Kochbuchautorin Katja Müller-Langenau.

Je nach Sorte halten sich Pflaumen und Zwetschgen zwei bis drei Tage im Kühlschrank, maximal eine Woche. "Die Früchte sollten immer in einem Plastikbeutel oder einem feuchten Tuch aufbewahrt werden, da sie sonst im trockenen Kühlschrank-Klima viel Wasser verlieren", sagt Elke Schickedanz vom Pressebüro für Deutsches Obst und Gemüse.

Schwaiger verwendet Pflaumen und Zwetschgen unter anderem als Topping für Cheesecakes oder leicht erwärmt in einem Zimtparfait. Auch in Smoothies, als Marmelade oder in einem frischen Obstsalat kann man die Früchte gut verarbeiten.

Wenn die Temperaturen draußen hoch sind, lässt sich die Hitze mit einem selbst gemachten Pflaumeneis gleich viel besser aushalten. Müller-Langenau legt dazu 500 Gramm gewaschene, halbierte und entkernte Pflaumen mit der Schnittseite nach oben in eine ofenfeste Form und gibt einen Teelöffel braunen Zucker sowie eine Messerspitze Kardamom darüber. Das Ganze wird eine halbe Stunde bei 175 Grad im Ofen gebacken.

Währenddessen erwärmt man ein Ei, zwei Eigelb, 100 Gramm Zucker und einen Teelöffel Vanillezucker über einem heißen Wasserbad und quirlt das Ganze mit einem Handrührgerät auf. Nachdem die Masse abgekühlt ist, hebt man 300 Gramm geschlagene Sahne unter und rührt die abgekühlten Pflaumen dazu. Alles in eine große Form gießen und das Eis für 4 bis 6 Stunden einfrieren.

Aber die lila Früchte können nicht nur süß. Als deftigen Snack empfiehlt Schwaiger getrocknete Pflaumen im Speckmantel. Um die Früchte zu trocknen, einfach den Kern entfernen und das Obst anschließend halbieren. Danach auf ein Blech legen und bei 50 bis 60 Grad im Ofen zwei bis drei Stunden langsam trocknen.

Wer gerne einfache Gerichte veredelt, kann seinen Feldsalat mit Szechuanzwetschgen verfeinern. Für dieses Rezept halbiert und entsteint man zuerst die Zwetschgen. Anschließend karamellisiert man 100 Gramm Zucker mit zwei Esslöffeln Wasser langsam in einem Topf. Diese Mischung löscht man dann mit 300 Milliliter Rotwein ab. Parallel löst man 3 Gramm Maisstärke in 50 Millilitern Rotwein auf und rührt das Ganze in die kochende Flüssigkeit ein. Mit Szechuanpfeffer abschmecken und fünf Minuten leicht köcheln lassen. Die Zwetschgen zugeben, einmal aufkochen und auskühlen lassen. Das Ganze kann man warm zum Salat servieren.

Literatur:

Katja Müller-Langenau: Herbstküche, Christian Verlag, 192 Seiten, 9,99 Euro, ISBN-13: 9783862445301

Zimtparfait mit warmen Pflaumen

Für sechs Personen braucht man 3 Eigelb, 75 Gramm Rohrohrzucker, 1 EL Zimt, 250 ml Schlagsahne, 1 Glas Pflaumen, Rosé-Wermut (z. B. von Belsazar) nach Belieben

Zubereitung:

Die Eigelbe und Zucker in der Küchenmaschine oder mit Hilfe eines Handrührers sehr schaumig schlagen. Anschließend den Zimt vorsichtig unterheben. Wenn an dieser Stelle zu stark gerührt wird, wird die Parfaitmasse nicht so luftig. Die Sahne steif schlagen und ebenfalls unter die Eiscreme heben. Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Parfaitmasse hineingeben.

Für ca. 5 Stunden in den Tiefkühler stellen. In der Zwischenzeit die Pflaumen mit dem Saft in einen Topf geben und bei geringer Hitze erwärmen. Nach Belieben Rosé-Wermut zugeben. Das Parfait 10-15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen und auf einen Teller stürzen. Anschließend in Scheiben schneiden und mit den warmen Wermut-Pflaumen anrichten.

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