An die Stangen, fertig, los: Spargel hat wieder Saison

Grüner Spargel ist herber und würziger als weißer. Außerdem muss von ihm nur das untere Ende geschält werden.
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Grüner Spargel ist herber und würziger als weißer. Außerdem muss von ihm nur das untere Ende geschält werden.
Weißer Spargel wird in aufwendiger Handarbeit einzeln gestochen.
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Weißer Spargel wird in aufwendiger Handarbeit einzeln gestochen.
Klassisches Quartett: Frischer Spargel mit zerlassener Butter, Kartoffeln und Schnitzel.
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Klassisches Quartett: Frischer Spargel mit zerlassener Butter, Kartoffeln und Schnitzel.
Buttrige Beigabe zum Stangengemüse: Für die Sauce Hollandaise mischt man Butter mit Eigelb, Weißwein, Zitrone und Gewürzen.
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Buttrige Beigabe zum Stangengemüse: Für die Sauce Hollandaise mischt man Butter mit Eigelb, Weißwein, Zitrone und Gewürzen.
Spargel muss nicht immer nur gekocht werden. Er schmeckt auch roh gebraten mit Möhren als Salat.
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Spargel muss nicht immer nur gekocht werden. Er schmeckt auch roh gebraten mit Möhren als Salat.
Wer Spargel nicht kochen möchte, kann ihn auch in Backpapier eingeschlagen im Ofen zubereiten.
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Wer Spargel nicht kochen möchte, kann ihn auch in Backpapier eingeschlagen im Ofen zubereiten.

Sie sind ein Frühlingsbote und nur kurz zu haben: weiße und grüne Spargelstangen. Serviert wird das Gemüse traditionell mit Buttersoßen, es schmeckt aber auch gebacken oder roh im Salat.

Hemsbach - Spargelliebhaber warten schon darauf: Je nach Witterung gibt es ab Mitte April die ersten heimischen Stangen auf den Teller. Mit Folienanbau und beheizten Feldern rutscht der Start zunehmend nach vorne.

"Spargel ist kalorienarm, vitamin- und mineralreich und gilt mit Recht als König der Gemüse", sagt Klaus Mathey vom Verband deutscher Köche. Schon beim Kauf gilt es einiges zu beachten. Die Köpfe sollten geschlossen sein, die Stangen gerade, die Enden nicht holzig. "Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt", erklärt Peter Strobl aus Schrobenhausen. Er ist Fachberater für Pflanzenproduktion vom Amt für Ernährung.

Hochwertiger Spargel hat seinen Preis. In der Hauptsaison liegt er für ein Kilo deutschen Spargel der Handelsklasse I und II zwischen acht und zehn Euro. "Spargel ist kein Billiggemüse und wird es wegen des hohen Aufwands, unter dem er heranwächst, auch nie werden", sagt Peter Muß vom Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauern in Bonn.

Am besten lagert man Spargel eingeschlagen in ein feuchtes Tuch im Kühlschrank. "So bleibt er bis zu drei Tage frisch", sagt Muß. Soll er länger gelagert werden, empfiehlt er, die geschälten rohen Stangen einzufrieren.

Damit der Spargel nicht langweilig schmeckt oder labbrig ist, muss er richtig zubereitet werden. Dafür gerade so viel Wasser in einen Topf mit großem Durchmesser geben, dass der Spargel bedeckt ist. Denn je mehr Wasser im Topf ist, desto mehr Geschmack gibt der Spargel ab. "Besonders geschmackvoll bleiben die Stangen bei Garmethoden ohne Wasser, etwa beim Braten, Dünsten in Alufolie oder beim Dampfgaren", erklärt Muß.

Ins Wasser gehören Salz, etwas Zucker, ein Spritzer Zitrone und einen Esslöffel Butter. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Stangen, im Schnitt 15 Minuten vom Kochen an bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze.

Zur klassischen Zubereitung gehört bissfest gegarter Spargel mit zerlassener Butter, dazu Petersilienkartoffeln und Schinken, Schnitzel oder Fisch. Auch die Spargelcremesuppe oder serviert mit Sauce Hollandaise kennt jeder.

Wie diese Soße gelingt, verrät Carola Reich, Redaktionsleiterin des Dr. Oetker Verlags: Butter zerlassen und abkühlen, dann Eigelb mit Weißwein in einer Edelstahlschüssel über heißem Wasser schaumig schlagen. Die Butter langsam dazu geben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. "Nur ganz frische Eier mit mindestens 23 Tagen Resthaltbarkeit verwenden", empfiehlt sie.

Doch aus Spargel lässt sich mehr zaubern als die gängigen Gerichte. "Marinierter Spargel mit Parmesan und gebackener Spargel sind mittlerweile sehr beliebt in der modernen Küche", erklärt Mathey. Auch Salate mit Spargelköpfen, Spargelterrinen, Spargelbrot oder roher Spargel ganz dünn gehobelt schmecken hervorragend.

Ob lieber grüner oder weißer Spargel gekauft wird, ist Geschmackssache. Grüner Spargel ist herber und würziger, seine Ernte ist nicht so aufwendig und er muss nur im unteren Bereich geschält werden.

dpa

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