Glasierter Schweinebraten

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Festlicher Hauptgang: glasierter Schweinebraten.

Jetzt wird‘s festlich: So bereiten Sie einen glasierten Schweinebraten für Ihren Hauptgang zu.

Aus: „Kochen mit Leidenschaft“ (2007) von M. Meuth und B. Neuner-Duttenhofer, 22 Euro, vgs-Verlag.

Zutaten für sechs Personen

ca. 2 kg Schweinebraten

2-3 EL Olivenöl

2 Zwiebeln

evtl. etwas Knoblauch

3/4 l trockener, säurebetonter Weißwein

Für die Gewürzmischung:

2 EL Kümmel

1 EL Pfefferkörner

3-4 Pimentkörner

4 Wacholderbeeren

evtl. 1 kleine getrocknete Chilischote

1 EL Majoran

1 gehäufter TL Salz

1/2 TL Rohrzucker

Für die Glasur:

2-3 EL Apfelessig

1 EL Balsamico

1 EL Honig

Außerdem:

1 Sellerieknolle

3-4 Möhren

2 Lauchstangen

1 Pastinake

2 Petersilienwurzeln

1 Zwiebel

3-4 Knoblauchzehen

1 kg festkochende Kartoffeln

2 EL Olivenöl

Muskatnuss

1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung:

1. Den Schweinebraten rundum abtupfen. Aus den Gewürzen im Mörser oder im elektrischen Zerhacker ein Würzsalz mixen. Das Fleisch damit fest einreiben, dabei auch gleichzeitig das Öl einmassieren. Das Fleischstück in einen passenden Bräter setzen, gewürfelte Zwiebeln und zerdrückten Knoblauch drum herum streuen. Im 170 Grad heißen Ofen etwa eine Stunde braten.

2. In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: Alle Wurzeln schälen, in kleinfingerdicke Streifen schneiden. Je eine Hand voll Abschnitte davon beiseite legen. Die Kartoffeln mit der Schale gar kochen.

3. Nach einer Stunde die Abschnitte der Wurzelgemüse rund um den Braten verteilen. Den Wein angießen. Den Bräter zurück in den Ofen schieben, die Hitze auf 150 Grad herunterschalten. Das Fleisch jetzt noch etwa eineinhalb Stunden braten. Dabei immer wieder mit Bratenjus beschöpfen. Die letzte halbe Stunde immer wieder mit der Glasur einpinseln: dafür Essig, Balsamico und Honig verrühren (falls der Honig fest ist, zuvor erwärmen).

4. Die beiseite gelegten Gemüse für die Beilage in einem flachen Schmortopf in etwas Olivenöl andünsten, salzen und pfeffern. Zugedeckt im Backofen - am besten auf der Schiene über dem Fleisch - eine gute Stunde schmurgeln lassen. Gegen Schluss die Kartoffeln pellen und untermischen.

Anrichten: Das Gemüse auf einer Seite der vorgewärmten Platte aufhäufen, daneben das in dünne Scheiben geschnittene Fleisch legen. Die Sauce in einer Sauciere getrennt dazu reichen. Das Wurzelgemüse und den ganzen Jus aus der Bratenreine durch die Gemüsemühle oder ein Sieb passieren. Setzt sich viel Fett oben ab, dieses mit der Kelle abschöpfen. Dann die Sauce aufkochen lassen, mit dem Pürierstab aufmixen, bis das Fett sie bindet, und abschmecken.

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