Vierter und letzter Teil der Handwerk-Serie: Wie das Schwein in die Wurst kommt

Der Schlachter wird Fleischer

Fleischermeister Bernd Miesner aus Sothel sucht wie viele Kollegen dringend Nachwuchs. - Foto: msc

Sothel - Von Michael Schwekendiek. Großer Tag bei der „Hausschlachterei Miesner“ in Sothel: In den geräumigen Betriebsräumen ist es voller als sonst. Drei Auszubildende im Fleischerhandwerk und vier weitere angehende Fleischereifachverkäuferinnen wuseln zusammen mit sechs Prüfern herum. Es ist der erste Tag der praktischen Gesellenprüfung.

Unter den wachen Augen etlicher Fleischermeister, eines Gesellen sowie des zuständigen Berufsschullehrers Uwe Gessel aus Verden sollen die Prüflinge in drei Jahren Gelerntes demonstrieren. Es geht – im wahrsten Sinne des Wortes – um die Wurst: Frisch zubereitet von den drei männlichen Azubis und im Verkaufsraum angeboten von den vier weiblichen Kolleginnen. „Wie hoch ist der Fettgehalt der Leberwurst? Wie wird die gemacht? Ist genügend Eis in der Wurstmasse? Sind die Würste vorm Brühen entsprechend gekennzeichnet?“ Es wirkt alles zwar ganz locker, aber den jungen Leuten ist die Anspannung deutlich anzumerken.

Sie kommen aus weitem Umkreis: aus Achim, Gnarrenburg, Rotenburg, Ottersberg und so weiter. Früher, weiß Uwe Gessel, seit 30 Jahren Berufsschullehrer, zu berichten, gab es pro Jahrgang 25 bis 30 Lehrlinge.

Sie gingen in Zeven, Rotenburg oder Verden zur Berufsschule. Heute müssen alle nach Verden. Und da sind es in diesem Jahr ganze fünf, die in diesem Gewerbe neu anfangen. Woran liegt das?

Alle anwesenden Fleischermeister sind sich einig, dass das mit dem Image ihres Berufes zu tun hat. Es geht längst nicht mehr vor allem „um Blut und Schlachten“, betont Bernd Miesner, Chef in Sothel. „Es muss auch keiner mehr halbe Schweine buckeln, sondern es geht mehr um die Veredelung des Fleisches.“ Er selbst hat noch einen der sehr rar gewordenen Schlachtbetriebe. Ansonsten geschieht das auf entsprechenden Schlachthöfen. 

Aus gutem Grund ist aus dem „Schlachter“ von früher deshalb der „Fleischer“ geworden. Selbst in der Lehre kann man sich entscheiden, ob man das Schlachten überhaupt noch erlernen will oder sich rein auf die Verarbeitung spezialisiert. „Heute ist das ein hochtechnisierter Beruf“, so der Sotheler, „unglaublich vielseitig – bis hin zum Partyservice, der bei den meisten Betrieben auch längst dazu gehört.“ Trotz Prüfungsstress betonen auch die vier angehenden Fachverkäuferinnen, es sei „ein toller Beruf“ – und das ganz offensichtlich nicht, weil gerade eine Prüferin daneben steht.

Also liegt’s am Gehalt? Die vier jedenfalls verneinen eindeutig. Und die anwesenden Meister geben einmütig zu Protokoll, dass ein Geselle „gut 3.000 Euro brutto“ verdienen könne. Mit „Luft nach oben bei entsprechender Leistung“. Auch die Aufstiegschancen sind nicht schlecht: Wer will (und kann) hat die Chance, sich direkt nach dem Gesellenbrief auf den Meister vorzubereiten. 

Jörg Mindermann aus Achim, einer der Prüfer, hatte den bereits mit 19 Jahren in der Tasche. Eine andere Möglichkeit: nach zweijähriger Zusatzausbildung „Fleischtechniker“ zu werden. „Die werden in der Industrie sehr gesucht!“ Dafür, so das Prüfungsgremium, müsse man – wie in allen Berufen – „was tun“. Nicht alle Interessenten für eine Ausbildung in ihrem Gewerbe lassen das erkennen. Ein Problem, dass sich auch bei Tischlern, Friseuren und Malern, wie wir in dieser Serie berichtet haben, zeigt.

„Fleisch ist mein Gemüse“, betitelte Erfolgsautor Heinz Strunk seinen 2004 erschienen Roman. Er beschreibt, dass seine Ernährung als herumtingelnder Musiker in den 1970er Jahren überwiegend aus tellergroßen Schnitzeln oder großdimensionierten Koteletts bestand – garniert mit reichlich Pommes. Heute, so Fleischermeister Bernd Miesner, „bieten wir selbstverständlich auch für Vegetarier was an“. Sein Sohn Hannes (5 Jahre alt) steht am liebsten morgens um 7 Uhr schon im Betrieb und betont: „Ich kann jetzt helfen!“ Wenigstens da scheint die Zukunft gesichert.

Weitere Informationen: Fleischer

„Anders als du denkst!“ Mit diesem Slogan wirbt das Fleischereihandwerk um Nachwuchs, der rar geworden ist. Das heißt, dass die Chance, hier einen Ausbildungsplatz zu bekommen – wie in vielen Handwerksberufen – außerordentlich gut sind. Die Ausbildung hat sich ungefähr seit dem Jahr 2006 radikal verändert: Der Umgang mit Maschinen gehört ebenso dazu wie der Umgang mit Kunden, das Zubereiten und Verkaufen der Wurst oder das Herstellen und Anrichten fertiger Ware. Zusätzlich zur Grundausbildung als Fleischer muss man zwei „Wahlqualifikationsbausteine“ wählen. Dazu kann auch das Schlachten gehören; ebenso das „Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren“ oder der „Veranstaltungsservice“. Nach der Gesellenprüfung gibt es etliche Weiterbildungs- und Aufstiegschancen.

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