In der Gastronomiebrauerei „Schüttinger“ entsteht Bier im Beisein der Gäste

Die Hefe bleibt drin!

Palle Jenssen inspiziert einen der sechs Tanks, in denen das Bier gärt und gelagert wird. - Foto: Kowalewski

Bremen - Von Martin Kowalewski. Bremen hat eine lange Biertradition und war Wegbereiter des internationalen Exports von industriell erzeugtem Bier. Rar sind dagegen Gastronomie-Brauereien. Der heutige Teil der Bierserie zeigt Bremens älteste Gastronomiebrauerei „Schüttinger“.

Im „Schüttinger“ können die Gäste mitverfolgen, wie Bier entsteht. Zwei große, rötliche Behälter sind das Hauptwerkzeug von Palle Jenssen, seit fünf Jahren Braumeister in Bremens ältester Gastronomie-Brauerei. Eine kleine Treppe nach oben, schon steht man vor der Brauereianlage.

Bereits seit 26 Jahren stellt die Brauerei im „Schüttinger“ Bier für die eigene Kneipe und die benachbarte Gastronomie „Friesenhof“ her. Die Gäste können die zwei Biersorten des Hauses auch in Flaschen mit nach Hause nehmen.

Jenssen öffnet den Deckel eines der großen Kessel. Zurzeit kochen darin Wasser mit Malzzucker. Ein durchaus angenehmer, malziger Geruch kommt heraus, Er erinnert fast mehr an Lutschbonbons als an Bier. Es ist Zeit für die nächste Zutat: Sommerhopfen. Dieser steht in Form von sogenannten Hopfen-Pellets bereit. Der Braumeister kippt dreieinhalb Kilo in die kochende Bier-Würze. 

1 500 Liter Bier sollen aus dem auch „Pfanne“ genannten Kochtank gewonnen werden. „Ich pumpe allerdings 16 20 Liter Wasser in den Tank, da 120 Liter beim Kochen verdampfen“, erklärt Jenssen. „Wenn man weitere Faktoren, wie die Reinigung der Tanks beachtet, sind 4 500 Liter Wasser nötig, um 1 500 Liter Bier herzustellen. Die Kochzeit für einen Sud beträgt sieben bis acht Stunden. Darum muss Palle Jenssen zu Schichtbeginn damit anfangen.

Neben der „Pfanne“ steht der Läuterbottich, ebenfalls ein großer, rötlicher Tank, kaum von dem anderen zu unterscheiden. Darin kocht allerdings nichts. In ihm befinden sich ausgefilterte Malzreste. „Die werden gerne von Landwirten genommen und verfüttert“, sagt Jenssen.

Nach dem Kochen werden die 1 500 Liter aus der „Pfanne“ in einen von sechs großen Tanks mit einem Fassungsvermögen von je 3 000 Litern abgepumpt. Die befinden sich ein Stockwerk höher im Freien. Dort gibt der Brauer dann auch die Hefe dazu. Die Gärung in den Tanks dauert etwa eine Woche. Danach wird das Bier zwei bis drei Wochen gelagert. 100-mal pro Jahr braut Jenssen. Von Herbst bis Frühling, in der Hochsaison des „Schüttingers“ öfter als im Sommer.

Die Brauerei produziert helles und dunkles Bier. Der Unterschied liegt in der Malzmischung. Das dunkle Bier schmeckt malziger als das helle. Beide Biere werden nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut. Sie schmecken sehr aromatisch. Sie sind nicht filtriert, die Hefe bleibt drin. Das ist der Unterschied zum Pils. Darum hat ein Schüttinger viel Würze und Körper.

Anders als in Süddeutschland sind Gasthausbrauereien in der Hansestadt eine Seltenheit. Erst seit vergangenem Jahr gibt es mit der „Union-Brauerei“ in Walle eine weitere Brauerei mit angeschlossener Gastronomie, die ihr Bier allerdings auch im Handel vertreibt.

Noch vor der dem „Schüttinger“ hatte Geschäftsführer Hilko Otten den „Friesenhof“. Als das Gebäude daneben frei wurde, wusste Otten gleich: Da soll eine Gastronomie-Brauerei rein. Wachsen kann das „Schüttinger“ allerdings nicht mehr. Das stört Otten und Jenssen aber nicht. Dafür ist die Lage in der Altstadt zu schön. Und wenn die Tanks mal nicht reichen, um den Besucheransturm in den Wintermonaten zu bewältigen, stehen auch noch mehrere Fässer zur Verfügung. „Das hat bis jetzt immer geklappt“, sagt Jenssen.

Bis zu 350 Gäste passen hinein, in der Probierstunde von 15 bis 19 Uhr gibt es 0,4 Liter Bier für 2,50 Euro.

Unsere Serie: „Bremen - eine Biermetropole“:

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